El blanquette de ternera es un plato tradicional de la cocina francesa muy apreciado tanto dentro como fuera de Francia. Este estofado de ternera recibe su nombre del color claro de la salsa.

Los ingredientes necesarios para hacer la blanquette de ternera tradicional son los siguientes: carne de ternera muy tierna, cebolla, zanahorias, vino blanco seco, champiñones, mantequilla, harina, crème fraîche (crema fresca), zumo de limón, yemas de huevos, clavos de olor, un ramillete de hierbas aromáticas, sal y pimienta.



La crème fraîche (crema fresca) la venden en muchos supermercados. Pero también la puedes hacer tú mismo, porque es muy fácil de hacer. Mezcla 250 gramos de nata montada con 2 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente. Introduce la mezcla en un bote de cristal tapado y deja que repose a temperatura ambiente (entre 20 y 25 ºC) para que fermente y espese (entre 12 y 24 horas). Cuando la mezcla esté lista, guárdala en la nevera.

Receta: Blanquette de ternera

Blanquette de ternera receta

INGREDIENTES (4-5 personas)

  • Un kg. de carne de ternera muy tierna, cortada en trozos.
  • Una cebolla con clavos de olor clavados
  • 4 zanahorias grandes, cortadas en porciones grandes
  • 250 ml. de vino blanco seco
  • 300 gr. champiñones cortados en cuartos
  • 60 gr. de mantequilla
  • 50 gr. de harina
  • 150 gr. de crème fraîche (crema fresca)
  • El zumo de medio limón
  • 3 yemas de huevo
  • Un ramillete de hierbas aromáticas
  • Sal
  • Pimienta
  • Arroz blanco para acompañar

PREPARACIÓN (2 horas)

Paso 1: Colocar la carne en una cazuela grande y cubrirla con agua fría.
Llevar a ebullición y añadir sal. Espumar el caldo para que el caldo quede más claro. Hervir durante 20 minutos a fuego lento.

Paso 2: Añadir la cebolla con los clavos, las hierbas aromáticas y el vino blanco. Cocinar a fuego lento sin tapar durante 20 minutos más.

Paso 3: Añadir las zanahorias y el vino blanco. Cocinar 45 minutos más (o hasta que la carne esté tierna). Añadir un poco de agua durante la cocción si fuera necesario. Al terminar la cocción, retirar la cebolla y el ramillete de hierbas aromáticas. Reservar el caldo de cocción.

Paso 4: Saltear los champiñones en una sartén con un poco de mantequilla. Salpimentar. Añadir un poco de caldo de cocer la carne y cocinar durante 5 minutos. Reservar.

Paso 5: En otra cazuela, derretir la mantequilla. Incorporar la harina y cocinar a fuego lento sin dejar de remover durante unos minutos. Incorporar poco a poco un poco del caldo de cocción mientras se remueve hasta que la mezcla alcance una consistencia espesa.

Paso 6: Agregar la crème fraîche (crema fresca) y el zumo de limón. Cocinar durante un par de minutos.

Paso 7: Retirar la cazuela del fuego. Incorporar las yemas de huevo. Batir bien para que las yemas se incorporen bien a la salsa y quede todo bien ligado.

Paso 8: Verter la salsa por encima de la carne y las zanahorias. Añadir los champiñones. Mezclar todo con cuidado.

Paso 9: Servir inmediatamente, acompañado de arroz blanco.

Curiosidades: Origen de la blanquette de ternera

Del mismo modo que ocurre con muchas recetas tradicionales antiguas, el origen de la blanquette de ternera no está realmente claro. Algunos historiadores creen que la blanquette sería la evolución de una receta clásica de la Edad Media llamada brouet de poulet.

En esta receta, el pollo se escalfa en un caldo con vino blanco y verjus o agraz (zumo ácido extraído de uva blanca o manzana empleado en la cocina medieval en el norte de Francia para la elaboración de salsas y otros usos). Luego se corta en trozos que se doran en manteca. Luego, estos trozos de pollo se sirven en una salsa preparada con el caldo, al que se añaden almendras, pan rallado, yemas de huevo y especias. Esta última operación es una reminiscencia de la salsa blanca de la receta tradicional de la blanquette.

Otras versiones atribuyen el origen de la blanquette de ternera a Vincent La Chapelle (1690-1746), un cocinero francés que fue el chef de Lord Chesterfield en Inglaterra y luego del Príncipe de Orange-Nassau, antes de convertirse en el chef de Madame de Pompadour y, finalmente, de Luis. XV.

En 1733 publicó la receta de la blanquette de ternera en la primera edición de The Modern Cook en dos volúmenes en inglés. La última edición, en cinco volúmenes, fue publicada en 1742.

También podemos encontrar esta receta de la mano de Francois Marin, chef de la duquesa de Gesvres, antes de trabajar para Charles, el Príncipe de Soubise, como mayordomo, que publicó una multitud de recetas clásicas, incluida la blanquette de tenera en Les Dons de Comus o L’art de la cuisine (1739),

La popularidad de este plato era tal en sus inicios que ya en 1752, el suplemento del Dictionnaire de Trévoux mencionaba que “la blanquette es un plato muy común entre los burgueses cuando están solo con la familia”. En ese momento, la blanquette de ternera era un plato preparado para hacer uso de las sobras de carne y que, por lo tanto, no se serviría a invitados extranjeros.

Pero no fue hasta finales del siglo XIX cuando la blanquette de ternera fue verdaderamente democratizada. Una de las primeras recetas a base de carne de ternera, cocinada en un caldo, se publicó en 1867 en el Royal Cookery Book de Jules Gouffé, chef del Jockey Club. Esta receta es muy similar a la receta tal como la conocemos hoy y se sirve en restaurantes franceses de todo el mundo.