El glutamato monosódico o MSG es un aditivo alimentario utilizado como potenciador del sabor, etiquetado como E621, que genera mucha controversia. ¿Qué características tiene el glutamato monosódico o MSG utilizado en la industria alimentaria? ¿Es seguro el glutamato monosódico como aditivo alimentario?

El glutamato monosódico o MSG se deriva del aminoácido glutamato o ácido glutámico, que es uno de los aminoácidos más abundantes en la naturaleza.



El ácido glutámico es un aminoácido no esencial, lo que significa que el cuerpo puede producirlo. Tiene varias funciones en el organismo y se encuentra en casi todos los alimentos.

El ácido glutámico o MSG se fabrica fermentando almidones, pero no existe una diferencia química entre el ácido glutámico en MSG y el de los alimentos naturales. El organismo metaboliza ambas fuentes de glutamato. Sin embargo, el ácido glutámico o MSG químico puede ser más fácil de absorber porque no está unido a las grandes moléculas de proteínas que el cuerpo necesita para descomponer.

El glutamato monosódico o MSG es aditivo muy popular en la cocina asiática y se usa en varios alimentos procesados ​​en occidente. Mejora especialmente el sabor salado y el umami.

Origen del aditivo MSG

El glutamato monosódico o MSG aparece de forma natural en muchos alimentos, como en los tomates y en algunos quesos. El origen de este aditivo data de 1908, cuando el profesor japonés Kikunae Ikeda pudo extraer glutamato de un caldo de algas rico en glutamato y determinó que el glutamato proporcionaba el sabor sabroso (el sabor umami) a la sopa. El profesor Ikeda presentó una patente para producir MSG y la producción comercial comenzó el año siguiente.

Hoy en día, en lugar de extraer y cristalizar glutamato monosódico a partir de caldo de algas marinas, este se produce mediante la fermentación de almidón, remolacha azucarera, caña de azúcar o melaza.

queso parmesano con glutamano natural
El glutamato monosódico o MSG aparece de forma natural en muchos alimentos, como en los tomates y en algunos quesos, como el queso parmesano.

¿Es perjudicial el consumo de glutamato monosódico?

El ácido glutámico funciona como un neurotransmisor en el cerebro. Concretamente, es un neurotransmisor excitador. Esto significa que significa que estimula las células nerviosas para transmitir su señal.

En este sentido, hay quien afirma que el glutamato monosódico provoca un exceso de glutamato en el cerebro y, con ello, una estimulación excesiva de las células nerviosas. Por este motivo, el glutamato monosódico ha sido catalogado como una excitotoxina.

En un estudio realizado en 1969 se descubrió que inyectar grandes dosis de MSG en ratones recién nacidos causaba efectos neurológicos dañinos. Fue entonces cuando empezó. Desde entonces se han realizado diversos estudios sobre los efectos del consumo de MSG en la actividad cerebral. En cualquier caso, el MSG consumido en la dieta no puede no puede cruzar la barrera hematoencefálica en grandes cantidades, tal y como demuestra la investigación, por lo que lo que no se cuenta con evidencia de que el glutamato monosódico actúe como una excitotoxina cuando se consume en cantidades normales.

Sensibilidad al MSG

En cualquier caso, algunas personas pueden experimentar efectos adversos por consumir glutamato monosódico. De hecho, lo que se empezó llamándose síndrome del restaurante chino, actualmente conocido como complejo de síntomas de MSG, tiene que ver con esto.

Los síntomas de este síndrome incluyen, entre otros, dolor de cabeza , tensión muscular, entumecimiento, hormigueo, debilidad y enrojecimiento. No obstante, parece que la dosis de umbral que causa los síntomas es de alrededor de 3 gramos por comida, lo cual es una dosis muy alta.

En cualquier caso, no está claro por qué sucede esto. Algunos investigadores especulan que dosis tan altas de glutamato monosódico permiten que cantidades pequeñas de ácido glutámico atraviesen la barrera hematoencefálica e interactúen con las neuronas, lo que provocaría una inflamación y lesiones cerebrales.

Glutamato monosódico, saciedad y control de peso

Las evidencias respecto a este punto son contradictorias. Por una parte, algunos estudios han encontrado que el consumo de alimentos ricos en glutamato ayuda a aumentar la sensación de saciedad, con lo que se reduce la ingesta de otros alimentos y, con ello, se ingieren menos calorías.

En este sentido, diversas investigaciones aseguran que el sabor umami del MSG puede estimular los receptores que se encuentran en la lengua y en el tracto digestivo, lo cual desencadena la liberación de hormonas reguladoras del apetito. Sin embargo otros estudios indican que el glutamato monosódico aumenta el consumo de calorías.

También se han obtenido resultados contradictorios en lo que respecta a la relación del consumo de glutamato monosódico y aumento de peso.

Consumo del aditivo E621

El consumo de MSG parece seguro en cantidades moderadas. Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la ingesta diaria admisible (IDA) de glutamatos no debe superar los 30 mg por kilo de peso corporal. Sin embargo, el aditivo E621 se usa en muchos productos procesados destinados a la alimentación. Y en muchos casos se supera con creces la cantidad diaria admisible de consumo de MSG.

También hay que tener en cuenta que, como potenciador del sabor, el E621 ayuda a que incluso los alimentos de peor calidad tengan buen sabor, lo que debería dar que pensar a los consumidores antes de comprar productos procesados con este aditivo, especialmente los de bajo precio.

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