Diccionario de alimentación, nutrición y salud - Glosario de términos

En este diccionario de alimentación, nutrición y salud podrás consultar la definición de diferentes términos. Despliega el índice de contenidos para localizar más rápidamente el concepto que deseas consultar o echa un vistazo a este extenso glosario de términos.

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A


Absorción

Paso de agua y de sustancias en ella disueltas al interior de una célula o de un organismo. Paso de los elementos nutritivos, del intestino al torrente sanguíneo.



Ácido ascórbido

Ver vitamina C

Ácido graso

Producto final del catabolismo (degradación) de las grasas.

Ácido graso libre (AGL)

Forma usable de los triglicéridos.

Ácido fólico

Ver vitamina B9.

Ácido láctico

Metabolito del sistema del ácido láctico (anaeróbico) que produce fatiga, proveniente de la descomposición incompleta de los hidratos de carbono. El producto final de la glucólisis anaeróbica.

Ácido linoleico

Este ácido graso no saturado es esencial para varios insectos y mamíferos, incluyendo al ser humano.

Ácido nicotínico

Ver vitamina B3

Ácido pantoténico

Ver vitamina B5.

Ácido paraaminobenzoico

Ver vitamina B10.

Adenosina trifosfato (ATP)

Compuesto químico complejo formado por la energía liberada por los alimentos y que se almacena en todas las células, en especial las musculares. Sólo con la energía liberada por la descomposición de este compuesto la célula puede realizar su trabajo biológico.

Adiposito

Célula grasa; célula que almacena grasa.

Agua

Compuesto químico cuya molécula está constituida por un átomo de oxígeno y dos de hidrógeno.

Albúmina

Sustancia hialina, gelatinosa, compuesta de proteína; rodea la yema del huevo de aves y de algunos reptiles; segregada por el oviducto y finalmente absorbida por el embrión.

Alcohol

 Líquido incoloro y volátil miscible en agua, obtenido a partir de la fermentación de carbohidratos en presencia de levadura.

Alergia alimentaria

Reacción anormal del sistema inmune del cuerpo a una proteína en los alimentos. Cuando el cuerpo entra en contacto con la proteína de los alimentos se liberan sustancias que causan inflamación (enrojecimiento e hinchazón) y los síntomas de una reacción alérgica. Los síntomas de una verdadera alergia alimentaria pueden incluir: erupción cutánea con picazón, hinchazón o ardor alrededor de la boca y la garganta, vómitos, calambres estomacales, urticaria, diarrea, sibilancias y eczema. Las reacciones graves pueden causar asma y shock alérgico (llamado anafilaxia).

Aleurona

Capa de células entre el endospermo y el salvado en granos enteros. Forma parte del endospermo, pero durante el procesamiento se pierde junto con el salvado. Contiene proteínas, grasas, vitaminas y minerales.

Alimentación

Serie de actos voluntarios y conscientes, que consisten en la elección, preparación e ingestión de alimentos.

Alimentación macrobiótica

Filosofía nutricional centrada en el consumo de alimentos con base en el estado de salud de una persona, el clima, la estacionalidad de los cultivos, la edad, el género y la geografía, entre otras cuestiones. Los principales principios de las dietas macrobióticas son reducir el producto de origen animal, comer alimentos de temporada cultivados localmente y comer con moderación.

Alimento

Todo aquel producto o sustancia (líquidas o sólidas) que, ingerida, aporta materias asimilables que cumplen con los requisitos nutritivos de un organismo para mantener el crecimiento y bienestar de las estructuras corporales.

Alimentos funcionales

Son alimentos que se han fabricado para contener un compuesto específico para proporcionar un beneficio para la salud en particular. También se llaman nutracéuticos o alimentos de diseño.

Almidón

La principal molécula de almacenamiento en los vegetales. Es un polisacárido compuesto de largas cadenas de subunidades de glucosa.

Aminoácido

Compuesto químico orgánico formado por uno o más grupos amino básicos y uno o más grupos carboxilo acidos.

Aminoácidos esenciales

Aminoácidos no sintetizados en el organismo, esenciales para el equilibrio de nitrógeno del adulto y el crecimiento óptimo del lactante y niño. El adulto precisa de isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina y el lactante, además de esos ocho aminoácidos, requiere también arginina e histadina.

Anemia

Trastorno que se caracteriza por la disminución de la hemoglobina sanguínea hasta concentraciones inferiores a los límites normales. La anemia es la consecuencia de: (a) disminución de la producción de hemoglobina o de hematies, (b) aumento de la destrucción de hematies o (c) pérdida de sangre.

Anemia ferropénica

Anemia originada por aporte inadecuado del hierro necesario para la síntesis de hemoglobina.

Anemia nutricional

Trastorno caracterizado por la producción inadecuada de hemoglobina o eritrocitos debido a deficiencia nutricional de hierro, ácido fólico o vitamiana B12 o a otros trastornos nutricionales.

Anemia perniciosa

Anemia progresiva que afecta principalmente a personas de edad y se debe a la falta delfactor intrínseco, una sustancia esencial esencial para la absorción de la vitamina B12.

Antioxidantes

Sustancias que pueden prevenir o retrasar el daño a las células causado por los radicales libres, moléculas inestables que el cuerpo produce como reacción a las presiones ambientales y de otro tipo. Las fuentes de antioxidantes pueden ser naturales o artificiales. Algunos alimentos de origen vegetal son ricos en antioxidantes. El cuerpo también produce algunos antioxidantes.

Anorexia

Falta o pérdida del apetito, lo que ocasiona abstinencia de comer. La afección puede ser consecuencia de un alimento mal preparado o de una comida o un ambiente poco atractivos, una compañía desagradable u otras causas psicológicas diversas.

Anorexia nerviosa

Trastorno psiconeurótico caracterizado por la negativa prolongada a comer, que es causa de emaciación, amenorrea, trastornos emocionales relacionados con la imagen del cuerpo y temor patológico a engordar.

Apetito

Estado consciente caracterizado por el deseo de comida producido por la educación, la vista, el olor, el gusto, o la idea de alimentos. Queda abolido por el consumo de alimentos.

Astenia

Falta o pérdida de fuerza o energía; debilidad.

Avitaminosis

 Proceso resultante de la deficiencia dietética o falta de absorción o utilización de una o más vitaminas.

Ayunar

Abstenerse de ingerir la totalidad o parte de los alimentos.

Ayuno

Acto de abstenerse de ingerir alimentos durante un período específico de tiempo generalmente por razones terapeúticas o religiosas.

Azúcar

Tipo de carbohidrato hidrosoluble. Comúnmente se le da este nombre al azúcar refinada o de mesa (sacarosa).


B


Balance hídrico

Cantidad adecuada de agua en el organismo. El desequilibrio hídrico acarrea en el organismo perturbaciones que pueden ser mortales. Se traduce en la sed. La ración cotidiana indispensable de dos a tres litros de agua es aportada no solamente por las bebidas, sino también por los alimentos sólidos.

Beriberi

 Enfermedad de los nervios periféricos producida por una deficiencia de tiamina (vitamina B1) o por la incapacidad de asimilar esta vitamina. Suele deberse a la ingestión de una dieta basada exclusivamente en arroz blanco refinado y existente de forma endémica en el este y sudeste de Asia. La administración de tiamina previene y cura la enfermedad.

Betacaroteno

Compuesto previtamínico A (precursor de la vitamina A) encontrado en las plantas. El cuerpo convierte el betacaróteno en vitamina A.

Biliar

Relativo a la bilis o a la vesícula biliar y a los conductos por donde circula la bilis.

Bilis

Secreción amarga de color amarilloverdoso producida en el hígado. Se almacena en lavesícula biliar y debe su color a la presencia de pigmentos biliares como la bilirrubina.

Biotina

Ver vitamina B8

Bocio

Glándula tiroides hipertrófica que generalmente se manifiesta como una tumoración pronunciada a nivel del cuello. El crecimiento tiroideo puede asociarse con hipertiroidoismo, hipotiroidismo o normofunción tiroidea.

Bolo alimenticio

Masa redondeada compuesta por alimentos masticados preparados para ser deglutidos.

Bolutismo

Forma de toxiinfección alimentaria, con frecuencia fatal por una exotoxina de Clostridium botulinum. Intoxicación producida por la ingestión de alimentos enlatados.

Bulimia

 Deseo insaciable de comer que suele caracterizarse por episodios de ingestión continuada de alimentos seguidos por otros de depresión nerviosa y autodeprivación. Hambre experimentada luego de un período corto de tiempo después de la comida.

Bulimia nerviosa

Ingestión excesiva de alimentos seguido de su eliminación a través del vómito.


C


Cafeína

Estimulante del sistema nervioso central.

Calciferol

Ver vitamina D.

Caloría

Cantidad de calor requerido para elevar un kilogramo de agua destilada a un gramo centígrado (de 15 a 16 grados centígrado), a nivel del mar. Se emplea para medir laconversión o ciclo de la energía en los animales; por ejemplo, la producción de energía diaria realizada por una persona en actividad es, en promedio, equivalente a cerca de 3,000 calorías, y para mantener dicha producción es necesario proveerse de los alimentos que producen esa cantidad de calor que se ha quemado.

Carbohidrato (hidrato de carbono)

Compuesto cuya fórmula general es Cx(H2O) por ejemplo, azúcares, almidón y celulosa. Los carbohidratos desempeñan un papel esencial en el metabolismo de todos los organismos. No se hallan presentes en los animales en tan grandes cantidades como en las plantas, en las que la celulosa es un componente estructural fundamental, y el almidón el principal alimento almacenado.

Carnitina

Ver vitamina B11.

Caroteno

Ver vitamina A.

Carotenoides

Pigmentos vegetales responsables de los tonos rojos, amarillos y naranjas brillantes en muchas frutas y verduras. Estos pigmentos juegan un papel importante en la salud de las plantas. Los carotenoides son una clase de fitonutrientes (químicos de plantas). Se encuentran en las células de una amplia variedad de plantas, algas y bacterias. Ayudan a las plantas a absorber la energía de la luz para su uso en la fotosíntesis. También tienen una importante función antioxidante de desactivar los radicales libres.

Caseína

Principal proteína de la leche y base del queso.

Células beta

Células productoras de insulina localizadas en los islotes de Langerhans del páncreas. Lafunción productora de insulina de las células beta consiste en acelerar la circulación de la glucosa, los aminoácidos y los ácidos grasos desde la corriente sanguínea hasta el citoplasma celular, contrarrestando la acción del glucagón producido por las células alfa, también pancreáticas.

Cereal

Planta con flores de la familia de las gramíneas, cuyas semillas se utilizan como alimento, por ejemplo, trigo, avena, cebada, centeno y maíz.

Cetoacidosis

Acidosis que se acompaña de una acumulación de cetonas en el organismo, resultado de un metabolismo defectuoso de los glúcidos o carbohidratos. Sucede fundamentalmente como complicación de la diabetes sacarina y se caracteriza por el olor a frutas de la acetona en el aliento, confusión mental, disnea, náuseas, vómitos, deshidratación, pérdida de peso y, si no se trata, coma.

Cianocobalamina

Ver vitamina B12.

Colesterol

 Sustancia orgánica, relativamente compleja, formada por carbono, hidrógeno y oxígeno.Alcohol de elevado peso molecular (cercano a 400), presente en todos los seres vivos, excepto en bacterias. Muchas otras moléculas de interés biológico tienen la estructura básica del colesterol, por ejemplo, las hormonas esteroidades.

Colitis

Inflamación del colon producida bien por un colon irritable episódico y funcional por unaenfermedad inflamatoria crónica y progresiva. El colon irritable se caracteriza por brotes dedolor cólico y diarrea o estreñimiento coincidentes con estrés.

Complejo vitamínico B

Extenso grupo de sustancias hidrosolubles formado por vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B3 (niacina), vitamina B5 (ácido pantoténico ), vitamina B6 (piridoxina), vitamina B12 (cianocobalamina), vitamina B8 (biotina), vitamina B9 (folacina o ácido fólico) y vitamina B10 (PABA).


D


Deshidratación

Pérdida excesiva de agua de los tejidos corporales, que se acompaña de un trastorno en el equilibrio de los electrólitos esenciales, particularmente el sodio, potasio y cloro.

Desnutrición

Trastorno de la nutrición caracterizado por el exceso de desasimilación sobre la asimilación. Cuando la alimentación es insuficiente en contenido calórico y el organismo consume más calorías para realizar sus funciones que las que recibe en la dieta, el faltante tiene que obtenerlo de las sustancias de su propio organismo.

Dextrina

Carbohidrato polisacárido formado en la hidrólisis del almidón a glucosa.

Dextrosa

Ver glucosa

Diabetes

 Enfermedad caracterizada por la emisión de gran cantidad de orina cargada de glucosa, produciendo sed y enflaquecimiento progresivo. Glucosuria.

Diabetes sacarina

Ver diabetes mellitus

Diabetes mellitus

Trastorno complejo del metabolismo de los carbohidratos, grasas y proteínas debido fundamentalmente a una falta relativa o absoluta de secreción de insulina por parte de las células beta del páncreas.

Dieta

Régimen alimenticio. Todas las sustancias alimenticias consumidas diariamente en el curso normal de vida.

Dietética

Ciencia que estudia los régimenes alimenticios en la salud o en la enfermedad (dietoterapia), de acuerdo con los conocimientos sobre fisiología de la nutrición en el primer caso y sobre la fisiopatología del trastorno en cuestión en el segundo. Estudio higiénico de la alimentación, que permite establecer, de modo científico, la ración alimenticia o dieta conveniente a una persona, según su trabajo o estado de salud.

Digestión

 Rompimiento físico y químico de los alimentos ingeridos, para transformarlos en materia asimilable.

Disacárido

Carbohidrato, formado por dos azúcares simples.


E


Enzimas

Sustancias que en cantidades mínimas produce cambios químicos, sin intervenir en ella misma en la reacción. Catalítico producido por organismos vivos. Existen muchos tipos, cada uno de los cuales actúa solamente sobre una limitada cantidad de reacciones químicas. La mayoría de las reacciones del metabolismo no serían perceptibles en ausencia de las enzimas. De este modo, el metabolismo depende por completo de las enzimas.

Escorbuto

Enfermedad por carencia debida a la ausencia en la alimentación de la vitamina C (contenida en las legumbres y en la frutas frescas, principalmente). El escorbuto puede revestir una forma endémica. Se manifiesta por cansancio, debilidad, sequedad de la piel, predisposición a las hemorragias, encías hinchadas, ulceradas y sangrantes y pérdida de los dientes.

Excreción

Función por medio de la cual los organismos expulsan sustancias que no utilizan después y que en ocasiones les son nocivas.


F


Fermentación

Reacción o descomposición de una sustancia orgánica por la acción de una enzima o fermento.

Fermento

Ver enzimas.

Fitonutrientes

También llamados fitoquímicos. Químicos producidos por las plantas. Las plantas usan fitonutrientes para mantenerse saludables. Por ejemplo, algunos fitonutrientes protegen a las plantas de los ataques de insectos, mientras que otros protegen contra la radiación de los rayos UV. Los fitonutrientes también pueden proporcionar beneficios significativos para los humanos que comen alimentos vegetales. Los alimentos ricos en fitonutrientes incluyen frutas y verduras coloridas, legumbres, nueces, té, granos integrales y muchas especias. Aunque benefician la salud humana, no se consideran nutrientes esenciales para la vida, como los carbohidratos, las proteínas, las grasas, las vitaminas y los minerales.

Fitoquímicos

Ver fitonutrientes.

Flavonoides

Grupo diverso de fitonutrientes (químicos de plantas) que se encuentran en casi todas las frutas y verduras. Junto con los carotenoides, son responsables de los colores vivos de las frutas y verduras. Los flavonoides son el grupo más grande de fitonutrientes, con más de 6.000 tipos. Las cebollas, el té, las fresas, la col rizada, las uvas, las coles de Bruselas, los cítricos, el perejil y muchas especias son solo algunos alimentos naturales ricos en flavonoides

Fructosa

Levulosa. Azúcar de seis átomos de carbono (hextrosa). Combinada con la glucosa, constituye la sacarosa.


G


Galactosa

Azúcar hextrosa; componente de la lactosa y presente en los polisacáridos vegetales (muchas gomas, musílagos, pectinas, etc.).

Glúcido

Término con el cual se designan los hidratos de carbono (azúcares simples). Están constituidos por C.H.O. básicamente y representados por las féculas de cereales, como el arroz, el maíz, el trigo y la avena, que pueden consumirse condimentados en su forma original o convertidos en harinas con las que se confeccionan panes, tortillas, pastas y atoles. También se encuentra este tipo de sustancia en azucares diversos, como la glucosa o azúcares de uva, la sacarosa de la caña, la lactosa de la leche o la fructosa de diversos frutos. También pertenecen a este grupo las sustancias celulósicas, presentes en todos los tejidos vegetales y muy abundante en las plantas, como la col, la lechuga, los espárragos y muchas más.

Glucógeno

 Polisacárido que se encuentra en diversas células animales, como el hígado y los músculos. Formado por numerosas moléculas de glucosa. Almidón animal.

Glucosa (dextrosa)

Azúcar de seis átomos de carbono (una hextrosa) ampliamente distribuída en vegetales y animales, sobre todo en compuestos como los disacáridos (sacarosa) y como los polisacáridos (almidón, celulosa y glucógeno). La división de la glucosa, hasta llegar a CO2 y agua, con pasos intermedios en los que se combina con el fosfato, constituye importante fuente de energía para los procesos metabólicos. En los vegetales/plantas verdes, la glucosa se produce por la fotosíntesis a partir de CO2 y agua. Se almacena como almidón. En los animales, se obtiene principalmente por la digestión de los disacáridos y los polisacáridos y por la desasimilación de los aminoácidos. Se almacena como glucógeno.

Glutamato monosódico

También conocido como MSG. Aditivo alimentario utilizado como potenciador del sabor, etiquetado como E621. El glutamato monosódico es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos más abundantes en la naturaleza.

Gluten

Proteína que se encuentra en el trigo, centeno, cebada, triticale y posiblemente en la avena (depende de la contaminación cruzada durante el procesamiento). Es el gluten el que le da a la masa su cohesión adhesiva, lo cual es importante en la fabricación de muchos productos, como el pan.

Grasa (lípidos)

Compuesto de glicerina y ácidos grasos. Constituída básicamente por C.H.O. o lo que se denomina también elemento ternario, puede ser origen vegetal o animal y presentarse en laforma líquida a la temperatura ordinaria, como los aceites de oliva, de cártamo, ajonjolí, o enforma sólida o semisólida, como la manteca, la mantequilla, la margarina o el sebo.


H


Hambre

Estado corporal caracterizado por ciertas actividades específicas producidas, independientemente de la educación, por la abstención de alimentos y suprimidas con la absorción de éstos.

Hemoglobina

Pigmento respiratorio que le da el color rojo de la sangre, contenido en los hematies (glóbulos rojos), el cual se encarga de transportar el oxígeno mediante el torrente sanguíneo.

Hernia

Protrusión de un órgano a través de una abertura anormal en la pared muscular de la cavidad que lo rodea. Las hernias pueden ser congénitas, deberse a la falta de cierre de determinadas estructuras tras el nacimiento o desarrollarse en un momento posterior de la vida por la obesidad, debilidad muscular, una intervención quirúrgica o alguna enfermedad.

Hexosa

Azúcar (monosacárido) con seis átomos de carbono, glucosa, fructosa y galactosa. Las combinaciones de hexosas forman la mayoría de los disacáridos y polisacáridos.

Huevo de ave

Se compone de cáscara exterior, formada por carbonato de cal, una membrana interior, la clara o disolución acuosa de albúmina, la yema, formada a su vez por agua, ovovitelina y grasas. Los huevos de gallina son un alimento muy completo (12.5% de proteínas y 12% de grasas).


I


Índice glucémico (IG)

Sistema de clasificación de alimentos con carbohidratos en función de su efecto sobre los niveles de glucosa (azúcar) en la sangre. Los alimentos reciben una calificación entre 0 y 100. Los alimentos con carbohidratos se pueden clasificar como que tienen un IG bajo, moderado o alto. Los alimentos con IG bajo son aquellos que tienen un efecto más lento y constante en los niveles de azúcar en la sangre de una persona. Eso significa que se descomponen lentamente y, en general, proporcionan una «sensación de plenitud» más larga. Teniendo esto en cuenta, una dieta basada en alimentos con bajo IG puede ser útil para evitar comer en exceso y mantener niveles de azúcar en sangre más óptimos.

Insulina

Hormona de los vertebrados que controla el nivel de azúcar sanguíneo. Segregada por el páncreas, se vierte en la sangre. La falta de secreción apropiada de insulina es una de las causas de la diabetes.

Intolerancia alimentaria

Reacción adversa (que no causa una respuesta inmune) del cuerpo a los compuestos que se encuentran en una variedad de alimentos. Los síntomas comunes son irritación del estómago o los intestinos, urticaria, úlceras bucales, náuseas, congestión nasal y diarrea. Las intolerancias alimentarias también pueden causar cansancio, debilidad, dolores de cabeza, irritabilidad y dolores musculares. Puede ocurrir intolerancia a los salicilatos, aminas y glutamato monosódico (MSG).


J


Jugos gástricos

Jugos digestivos producidos por el estómago; contienen ácido clorhídrico, enzimas digestivas (especialmente pepsina) y sustancia mucosa.


K


Kilocaloría

Unidad de trabajo o energía igual a la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un kilogramo de agua en un grado centígrado (de 14.°C a 15° C), a la presión de laatmósfera y a nivel del mar. La kilocaloría se utiliza para medir el metabolismo de los organismos vivos (ciclaje de energía).

Kilogramo (Kg)

Unidad métrica de peso. Es igual a 2.2 libras (1000 g).

Kilojulio (Kj)

Unidad de energía en el Sistema Internacional de Unidades. 1 kilojuio equivale a 4.2 kilocalorías.

Konakión

Ver vitamina K.

Kwashiorkor

Enfermedad por carencia proteínico-calórica, que se presenta en niños pequeños. Es endémica en muchas partes del mundo. Puede ser una incapacidad de adaptarse fisiológicamente a la inanición.


L


Lácteo

Perteneciente a la leche.

Lactosa

Azúcar disacárido con doce átomos de carbono. Presente en la leche de los mamiferos.

Lecitina

Sustancia grasa (lípido) que contiene glicerol, ácido graso, colina y ácido fosfórico, presente en todas las células animales y vegetales.

Levadura

Masa constituida por microorganismos del grupo de hongos, capaces de producir fermentaciónen algunas sustancias orgánicas. Las industrias cervecera y del pan dependen de la capacidad de las levaduras para secretar enzimas que conviertan a los azúcares en alcohol y bióxido de carbono. Las levaduras también se usan en el comercio como fuente de proteínas y vitaminas.


M


Macronutrientes

Nutrientes clave en la dieta que nos proporcionan energía. Son los carbohidratos, las proteínas y las grasas.M

Maltrodextrina

La maltodextrina es un aditivo alimetario que se usa en la industria alimetnaria para mejorar el sabor, la textura y la vida útil de los productos procesados. Aunque es de origen natural, la maltrodextrina es un producto altamente procesado.

Maltosa

 Azúcar disacárido con doce átomos de carbono, formado en el desdoblamiento del almidón. Se presenta en las semillas en germinación y durante la digestión. Una molécula de maltosa está formada por dos de glucosa.

Metabolismo

La suma/conjunto de todos los cambios/reacciones físicas y químicas de los nutrimentos/substratos absorbidos en el aparato gastrointestinal que tienen lugar en las células de los organismos, mediante el cual ocurre la oxidación de dichas substancias alimenticias con el fin de proveer energía para el mantenimiento de la vida. Incluye el desdoblamiento de los compuestos orgánicos/nutrimentos, desde su forma compleja hasta la simple (catabolismo), con liberación de energía, de la que se dispondrá el organismo para sus actividades, así como para la formación de compuestos orgánicos, desde la materia simple hasta la compleja (anabolismo), utilizando la energía liberada por el catabolismo.

Metabolismo aeróbico

Vía metabólica que cataboliza las substancias nutricias (carbohidratos, grasas y proteínas) en la presencia de oxígeno (aeróbico) mediante la glucólisis aeróbica, ciclo de Krebs y sistema de transporte electrónico (o cadena respiratoria), de manera que se suministre energía útil para funciones vitales del cuerpo (principalmente para la contracción de las células/fibras musculares durante el ejercicio), sin la acumulación en altos niveles de ácido láctico.

Metabolismo basal

Cantidad del gasto energético de un animal durante el descanso, expresada generalmente por unidad de peso. En el ser humano, el metabolismo basal se expresa como la pérdida de calorías por metro cuadrado de superficie corporal y por hora. Se mide en forma directa o indirecta por el cálculo de la cantidad de oxígeno consumida o de bióxido de carbono liberado.

Micronutrientes

Nombre general que se le da a los compuestos que se necesitan en pequeñas cantidades para mantener un cuerpo sano, como las vitaminas y los minerales.

Minerales

Micronutrientes importantes para la formación de huesos, dientes, sangre y tejidos conectivos. Desempeñan papeles importantes en las reacciones químicas, ya que son un componente de las enzimas. Los minerales también regulan el equilibrio hídrico, las contracciones musculares y las transmisiones nerviosas. Se requieren en el cuerpo en pequeñas cantidades y deben obtenerse de los alimentos.

Monosacárido

Carbohidrato formado de una azúcar simple.

MSG

Ver glutamato monosódico


N


Nutrición

 Conjunto de funciones por medio de las cuales la célula toma alimentos del medio externo, los transforma, los incorpora a su protoplasma, y de esta manera repone sus pérdidas materiales y energéticas que tiene durante sus funciones vitales. Ciencia o disiplina que estudia las reacciones del organismo a la ingestión de los alimentos y nutrientes.

Nutrición deportiva

Rama de la nutrición que estudia los nutrientes según éstos se relacionen con la actividad física, con el fin de establecer recomendaciones y programas dietéticos para un óptimo rendimiento deportivo.

Nutrición humana

La ciencia que trata de la nutrición del hombre: sus necesidades nutricionales, hábitos yconsumo de alimentos, la composición y valor nutricional de esos alimentos y la relación entre la nutrición, la salud y la enfermedad.

Nutriente

Aquellos compuestos orgánicos (que contienen carbono) o inorgánicos presentes en los alimentos los cuales pueden ser utilizados por el cuerpo para una variedad de procesos vitales (suplir energía, formar células o regular las funciones del organismo).

Nutrimento

 Sustancia alimenticia que puede ser asimilada directa y completamente, sin necesidad de sufrir la acción digestiva.


O


Obesidad

Enfermedad crónica de origen multifactorial que se caracteriza por acumulación excesiva de grasa o hipertrofia general del tejido adiposo en el cuerpo; es decir cuando la reserva natural de energía de los humanos y otros mamíferos, almacenada en forma de grasa corporal se incrementa hasta un punto donde está asociada con numerosas complicaciones como ciertas condiciones de salud o enfermedades y un incremento de la mortalidad.

Osteomalacia

Proceso anormal del hueso laminar, caracterizado por la pérdida de calcificación de la matriz ósea, que da lugar a un reblandamiento del hueso, y que acompaña de debibilidad, fracturas,dolor anorexia y pérdida de peso. Es consecuencia de una cantidad inadecuada de calcio y fósforo disponible en la sangre para la mineralización de los huesos. Esta deficiencia puede estar causada por una dieta pobre en estos minerales o en vitamina D, o por un trastorno metabólico que produce una malaabsorción.

Osteoporosis

Proceso caracterizado por rarefacción anormal del hueso, que sucede con mayor frecuenciaen mujeres posmenopaúsicas, en personas sedentariaso inmovilizadas y enfermos entratamiento prolongado con corticosteroides.


P


PABA

Ver vitamina B10.

Pelagra

 Afección debida a una carencia de vitamina B3, asociada a la falta de otra vitamina del grupo B. Se traduce por un eritema de las partes al descubierto (cuello, cara y manos) y por trastornos digestivos e incluso mentales.

Piroxidina

Ver vitamina B6.

Polisacárido

Carbohidrato formado por tres o más azúcares simples. Polímeros o cadenas de azúcares.

Proteína

Uno de los macronutrientes, importante componente funcional y estructural de cada célula animal. Las proteínas están compuestas de aminoácidos, nueve de los cuales son indispensables (esenciales), lo que significa que no pueden ser sintetizados por los humanos y, por lo tanto, deben obtenerse de la dieta. La calidad de la proteína de la dieta está determinada por su perfil de aminoácidos en relación con los requisitos humanos según lo determinado por los requisitos del cuerpo para el crecimiento, su mantenimiento y su reparación. La calidad de la proteína está determinada por dos factores: digestibilidad y composición de aminoácidos.


R


Raquitismo

Enfermedad del período de crecimiento que se manifiesta por deformaciones del esqueleto, acompañadas de trastornos gastrointestinales y del estado general. Es consecuencia de una carencia de vitamina D y de una falta de sol .

Riboflamina

Ver vitamina B2.


S


Selenio

Mineral esencial que es un componente de una enzima antioxidante clave para la respiración de los tejidos: la glutatión reductasa. La deficiencia de selenio causa la enfermedad de Keshan, una forma fatal de cardiomiopatía (enfermedad del músculo cardíaco). La cantidad diaria recomendada de selenio es de 70 miligramos por día para los hombres y 55 miligramos por día para las mujeres. Las fuentes alimenticias de selenio incluyen mariscos, algunas carnes (como riñones e hígado) y algunos granos y semillas. Demasiado selenio puede causar cambios reversibles en el cabello (calvicie) y las uñas, olor a ajo en el aliento, malestar intestinal, debilidad y mentalidad más lenta (funcionamiento mental más lento).

Síndrome del restaurante chino

Término obsoleto acuñado en la década de 1960 referido a un grupo de síntomas que algunas personas experimentan después de comer alimentos de un restaurante chino. Hoy en día esto es conocido como complejo de síntomas de MSG. Está relacionado directamente con el consumo de glutamato monosódico. Los síntomas incluyen dolor de cabeza, enrojecimiento de la piel y sudoración.


T


Tejido adiposo

Tejido compuesto de células de grasa.

Tiamina

Ver vitamina B1.

Tocoferol

Ver vitamina E.


U



V


Vitaminas

Compuestos que influyen de modo decisivo en el aprovechamiento de los alimentos, en el funcionamiento correcto de los órganos y, en consecuencia, en la conservación de la salud.

Vitamina A

Cartoneno. Vitamina liposoluble que se encuentra abundantemente en vegetales verdes, como la lechuga, las espinacas y la col, así como las zanahorias, la mantequilla, la yema de huevo y el aceite de hígado de bacalao o de tiburón. Influye en el crecimiento, además de proteger de infecciones en los ojos y en el aparato respiratorio. Su falta origina una serie de trastornos en el organismo, especialmente en la piel y las mucosas, cuya estructura se altera. Además, su deficiencia perjudica la función visual, ocasionando lo que se llama «cequera nocturna». Su requerimiento diario es de 5,000 U.I.

Vitamina B1

Tiamina. Se encuentra en la cascarilla del trigo, del arroz, del maíz y de la cebada, en la yema de huevo, en la leche, en el hígado y en las levaduras. Influye en el crecimiento, la digestión y la reproducción, y protege contra ciertos trastornos nerviosos. Su carencia origina la enfermedad denominada beriberi, común en algunas regiones de Oriente, cuyos habitantes se nutren de arroz descascarado, y que se caracteriza por gran debilidad, a la que siguen parálisis muscular, postación y alteraciones digestivas, nerviosas y cardíacas, que pueden originar la muerte.

Vitamina B2

Riboflamina. Se encuentra en el hígado y riñones del ganado, en la yema de huevo y en ciertas verduras, como la col y las espinacas. Es factor esencial para el crecimiento y la nutrición normal en todas las edades. Su carencia produce caída del pelo, cataratas, opacidad del cristalino y las lesiones en la comisura de los labios denominadas «boqueras».

Vitamina B3

Ácido nicotínico, niacina, nicotinamida o PP. Se halla en la levadura, la carne y el pescado. Forma parte de una coenzima respiratoria. Interviene en el crecimiento y su carencia origina pelagra, que se caracteriza por erupciones de la piel y trastornos digestivos y nerviosos.

Vitamina B5

Ácido panténico. Forma parte de la coenzima A, enzima maestra, indispensable en todas las reacciones que liberan energía, sobre todo en las de los carbohidratos y los ácidos grasos

Vitamina B6

Piroxidina. Vitamina soluble en agua y es parte del complejo vitamínico B. La vitamina B6 juega un papel en la síntesis de anticuerpos por parte del sistema inmune, que son necesarios para combatir muchas enfermedades. Necesaria para el metabolismo de los aminoácidos, la función cognitiva y la función inmune. Ayuda a mantener la función nerviosa normal y también actúa en la formación de glóbulos rojos. También es necesaria para las reacciones químicas necesarias para digerir las proteínas. Cuanto mayor sea la ingesta de proteínas, mayor será la necesidad de vitamina B6. Se encuentra en los granos enteros, las espinacas, el brócoli, el zanahorias, los plátanos y el yogur. También se encuentra en carnes (de ternera, de cerdo, aves, cordero), en los mariscos y en el hígado de pescado, en la la yema de huevo y los lácteos.

Vitamina B7

Ver vitamina B8.

Vitamina B8

Biotina. También conocida como vitamina B7 o vitamina H. Vitamina hidrosoluble, cristalina e incolora, perteneciente al complejo vitamínico B, que actúa como coenzima en la producción de ácidos grasos y en su oxidación con formación de carbohidratos.

Vitamina B9

Ácido fólico. Vitamina esencial a todas las edades. Tiene un papel importante en el desarrollo de todas las células del cuerpo. Es especialmente importante durante los períodos de rápido crecimiento. Todas las mujeres que planean un embarazo o que pueden quedar embarazadas deben aumentar su consumo de ácido fólico. Esto se debe a que una ingesta adecuada de ácido fólico en el mes anterior y los primeros tres meses de embarazo puede reducir el riesgo de que los bebés nazcan con ciertos defectos de nacimiento, como la espina bífida. Algunos alimentos ricos en ácido fólico incluyen cereales y panes enriquecidos para el desayuno, vegetales de hoja verde oscuro, algunas frutas (por ejemplo, plátanos, naranjas y melones), legumbres (por ejemplo, garbanzos) y frutos secos.

Vitamina B10

Ácido paraaminobenzoico o PABA. Vitamina hidrosoluble . Forma parte del complejo vitamínico B. La vitamina B10 es de gran importancia en la prevención de las enfermedades relacionadas con la piel, entre ellas el vitíligo. Su deficiencia puede provocar fatiga, irritabilidad, estreñimiento, depresión y jaqueca. También puede provocar quemaduras solares dificultad para broncearse. Su insuficiencia provoca anemia y trastornos del crecimiento. Se encuentra en hortalizas, verduras de hoja verde, zanahorias, levaduras, casquería, carne, leche y queso. Favorece la renovación de la sangre y el crecimiento y la división.

Vitamina B11

Carnitina. Sustancia de tipo ácido amino implicada en el metabolismo celular. No es un aminoácido en el sentido más estricto, aunque su estructura química es similar a la de un aminoácido. Su función principal es el transporte de ácidos grasos de cadena larga a la mitocondria, donde son oxidados en energía. También facilita el transporte de compuestos tóxicos intermedios de las mitocondrias que impiden su acumulación. Se encuentra presente en la mayoría de los alimentos, especialmente en las carnes rojas, sobre todo los riñones y el hígado. También se puede obtener del pescado y de los lácteos. así como de los cacahuetes, el germen de trigo y la levadura de cerveza.

Vitamina B12

Cianocobalamina. Forma parte del complejo vitamínico B. Vitamina esencial requerida por el cuerpo para producir ADN y glóbulos rojos y de la hemoglobina contenida en los mismos. También es necesaria para crear una capa protectora alrededor de las células nerviosas. Su carencia causa la anemia perniciosa y megaloblástica, además de dañar las células de los nervios. Esta vitamina se encuentra naturalmente en productos animales, como carne, productos lácteos y huevos. Hay algunas fuentes vegetales de vitamina B12. Sin embargo, la forma de la vitamina que se encuentra en estos alimentos es inactiva y no es útil para el cuerpo. Las personas que solo comen alimentos vegetales deben incluir cantidades adecuadas de alimentos vegetales que contengan vitamina B12 agregada (por ejemplo, bebidas de soja fortificadas y productos cárnicos a base de soja), o tomar un suplemento de B12.

Vitamina C

Ácido ascórbico. Vitamina indispensable para el ser humano. Soluble en agua. Su deficiencia causa escorbuto. Desempeña un papel fundamental en la formación de colágeno, por ejemplo, en la cicatrización de las heridas. Es transportador del hidrógeno; está presente en todos los tejidos del organismo, especialmente en las glándulas endocrinas. Está presente en los tomates, fresas y frambuesas, patatas y vegetales frescos de hoja verde como el brécol, las coles de bruselas, la escarola, la lechuga, el repollo, las espinacas, etc. Es esencial para la formación del colágeno y tejido fibroso, imprescindible para el desarrollo de la matriz o sustancia intercelular normal de los dientes, hueso, cartílago, tejido conjuntivo y piel, y para la integridad estructural de las paredes capilares. También colabora en la lucha contra las infecciones bacterianas e interacciona con otros nutrientes. El requerimiento diario es de 75 mg.

Vitamina D

Calciferol. Alcohol no saturado, cristalino, liposoluble, que se produce mediante la irradiación ultraviolenta del ergosterol y se utiliza como suplemento dietético en la profilaxis y el tratamiento del raquitismo, la osteomalacia y otros trastornos hipocalcémicos. Se encuentra en forma natural en la leche y los aceites de hígado de pescado. La utilidad principal de la vitamina D es favorecer la absorción intestinal del calcio y del fósforo. Se encuentra en el aceite de hígado de pescado, la leche enriquecida, la yema de huevo, la margarina enriquecida y la mantequilla. Su deficiencia ocasiona raquitismo.

Vitamina E

Tocoferol. Potente antioxidante que puede ayudar a proteger las células del cuerpo contra el daño. Se encuentra especialmente en el germen del trigo y en los alimentos integrales. así como en los aceites vegetales naturales, en los frutos secos y semillas,en la lechuga, la col, la yema de huevo y en la miel de abeja. Su carencia afecta las funciones reproductivas.

Vitamina H

Ver vitamina B8.

Vitamina K

Konakión. Vitamina necesaria para la coagulación sanguínea normal y la síntesis de proteínas que se encuentran en los huesos y los riñones. Tiene propiedades antihemorrágicas. En el ser humano no falta esta vitamina, aunque no se consuma alimentos que la contengan, porque sus bacterias intestinales son capaces de sintetizarla; pero si la absorción intestinal se altera por alguna causa, puede originarse graves hemorragias. Aproximadamente la mitad de los requerimientos de vitamina K de un individuo provienen de bacterias que residen en el tracto gastrointestinal. La otra mitad se puede obtener de alimentos como vegetales de hoja verde y vegetales crucíferos como el repollo. También se encuentra en ciertos cereales, el tomate, el hígado de cerdo y, en pequeñas cantidades, en la yema del huevo


X


Xantosis

Coloración amarillenta reversible de la piel que suele deberse a la ingestión de grandes cantidades de vegetales amarillos ricos en el pigmento caróteno (vitamina A).

Xeroftlamia

Estado de sequedad y de falta de brillo en la conjuntiva, como consecuencia de una deficiencia de la vitamina A.


Y


Yodo

 Mineral micronutriente presente en mariscos, algas y en la sal yodada responsable de generar las hormonas tiroides (tiroxina) que controlan el nivel del metabolismo de la células.

Yogurt

Leche cuajada, semisólida y ligeramente ácida, que se prepara con leche (entero, semidesnatada o desnatada) y sólidos lácteos, por fermentación con microorganismos del género Lacto-bacillus. El yogurt es rico en vitaminas del complejo B y constituye una buena fuente de proteínas. También establece, en el tracto gastrointestinal, un medio que inhibe el crecimiento de bacterias patógenas y favorece la absorción de minerales.


Z


Zinc

Mineral micronutriente presente en todos los seres vivos, el cual juega un papel importante en la composición de numerosas encimas (casi el 80%), por lo que es importante en todos los grandes procesos metabólicos. También se requiere para el crecimiento, la reproducción, la cicratización, la agudeza gustativa y la actividad de la insulina.