¿Te apetece tener un producto de alta calidad como el jamón ibérico, pero no sabes cómo debes elegirlo? Hemos preparado para ti una guía con todo lo que debes saber sobre jamones ibéricos y que no te den “gato por liebre”.
En España nos encanta el jamón: es el plato estrella de nuestras mesas. Por eso no es de extrañar que en ciertas épocas de años, como las Navidades, su venta aumente alrededor de un 20%. Por ello, ante tanta demanda y oferta, conviene asegurarnos de saber qué estamos comprando.
A continuación vemos algunos consejos prácticos para elegir un buen jamón ibérico.
Consejos para saber cómo elegir un jamón ibérico
Si hablamos con propiedad, los jamones son piernas de cerdo curadas con sal. Pero para que sean considerados como serranos, Especialidad Tradicional Garantizada por la Unión Europea, debe haber pasado un proceso de curación de un mínimo de 7 meses, sólo a partir de los 14 meses podemos conseguir un jamón de calidad y con la textura adecuada, y a partir de los 20 meses de curación se puede etiquetarse como ibérico.
Aunque lo ideal para comprar un jamón o paletilla ibérica es probarlo antes, esta degustación no siempre es posible en todos los establecimientos y comercios. Por ello, existen una serie de recomendaciones que debes tener en cuenta a la hora de elegirlos.
Etiqueta
Actualmente todos los jamones ibéricos llevan por ley un precinto o etiqueta que nos indica el porcentaje de raza ibérica del cerdo y el tipo de alimentación que ha recibido el animal del que se ha extraído la paletilla o jamón. Esta clasificación obligatoria está organizada por 4 colores, en función de su porcentaje de raza ibérica, como garantía de calidad.
Etiqueta Negra:
Es la etiqueta empleada para aquellos jamones de bellota 100% ibéricos, de raza pura, criados en dehesas. Este es el mejor jamón que podemos comprar. El Rey de los jamones ibéricos.
Etiqueta Roja:
ES la etiqueta empleada para aquellos jamones y paletillas de bellota ibéricos, cruzados con razas de cerdo Duroc Yersey y criados en dehesas. Este tipo de jamones, tiene menor pureza.
Etiqueta Verde:
Estos cerdos no han sido alimentados con bellotas, sino con pastos naturales, hierbas y pienso; con independencia de su raza.
Etiqueta Blanca:
Sirve para marcar los jamones ibéricos con menor pureza, que han sido criados en régimen intensivo y alimentado con pienso de legumbres y cereales.
Esta clasificación y etiquetado entró en vigor en el año 2016 con la nueva ley del etiquetado del jamón, con la que se pretendía ayudar a los consumidores y evitar la confusión a la hora de identificar sus calidades. Gracias a esta regulación ya no hay lugar a dudas.
Denominaciones de origen
Por otra parte, dentro de los ibéricos podemos encontrar diferentes Denominaciones de Origen, como: Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches. Además, para aquellos jamones que no son ibéricos, también encontramos otras dos Denominaciones: Trévelez y Teruel, que proceden de razas mixtas con un tiempo de curación mínimo de 14 meses.
Cuando compremos un jamón ibérico, también debemos tener en cuenta el precio, tal como nos recomiendan en la tienda Jamón Puro Bellota. ¿Conoces ese dicho de “nadie da duros por pesetas”?, lo cual quiere decir que desconfiemos de aquellas ofertas que nos resulten especialmente baratas. De hecho, el precio de un jamón ibérico o paletilla ibérica 100% nunca bajará de los 45€/kg, por lo que, teniendo en cuenta que una paletilla suele pesar unos 4,5kg, la pieza nos puede salir por unos 200€. Sin embargo, si hablamos de un jamón de cebo (con precinto blanco), el precio por el kilo suele rondar los 25€.
El aspecto exterior del jamón o paletilla también tiene su importancia, ya que puede darnos algunas pistas de lo que encontraremos una vez que comencemos a cortarlo. Los detalles que mejor distinguen un jamón son la caña y el jarrete, las partes que forman la pata, que a su vez debe ser fina. Todos los jamones ibéricos tienen la pata fina y las pezuñas más desgastadas al haber pasado su vida caminando por las dehesas. Además, la piel debe estar arrugada como indicativo de haber terminado su correcta maduración, y con la grasa muy cerca de la carne, sin llegar a producir acanaladuras.
En cuanto al interior, el aspecto más definitorio a la hora de identificar un jamón ibérico es la grasa infiltrada. En cuanto al color, debe ser rojo tirando a brillante. Si nos encontramos con un color granate es que se trata de una pieza que no está en las mejores condiciones.
¿Qué es mejor jamón o paletilla?
A la hora de hacer esta elección debemos tener en cuenta qué es cada cosa: los jamones son las extremidades posteriores, mientras que las paletillas son las anteriores. En consecuencia, podemos encontrar variaciones del sabor (la paletilla tiene un sabor más intenso) y tamaño (los jamones siempre son un poco más grandes).
De esta forma, las paletillas son una opción perfecta cuando somos poco en casa, ya que los jamones, al llevar más carne, tardan más en consumirse y acabarán deteriorándose. Aunque el corte de la paletilla es un poco más complejo.
