¿Qué es lo que hace que el café de especialidad sea tan especial? ¿Conoces las principales diferencias entre el café de especialidad y el café comercial? ¿Merece la pena pagar más por un café especial? Aclaramos las dudas en este artículo.

Los expertos en café están dispuestos a pagar mucho más por el café de especialidad que por el café comercial. Sí, estos cafés son bastante más caros que los cafés comerciales. La clave de esta diferencia está en la materia prima, en su cultivo y procesamiento, que dan lugar a un café extraordinario.



Hay muchos factores involucrados en el cultivo del café. Para obtener una especialidad, el café debe cultivarse cuidando aspectos diversos, que incluyen tipos de fertilizantes, cantidad de sombra (el café comercial a menudo proviene de plantas que se colocan bajo el sol directo), altura y variedad, entre otros. De hecho, los cafés de especialidad se cultivan en microclimas únicos y tienen perfiles de sabor distintos y únicos.

Café de Especialidad Vs Café Comercial

El café puede definirse ampliamente como especial o de calidad comercial. Desde el punto de vista del consumidor, la diferencia más inmediata entre los cafés comerciales y especiales es el empaquetado. El café comercial viene ya molido o incluso en formato instantáneo, en paquete pequeños. Sin embargo, el café de especialidad se empaqueta en granos enteros o se vende a granel y tiene que ser molido justo antes de su uso.

Por otra parte, el café comercial generalmente se tuesta y se empaqueta en plantas grandes, bajo marcas comerciales. Sin embargo, el café de especialidad generalmente se tuesta en pequeñas tiendas o fábricas, utilizando métodos y tecnología tradicionales, y a menudo se vende donde se ha tostado.

Además, los cafés especiales ofrecen muchas más opciones que los cafés comerciales. Por ejemplo, se puede comprar café por el lugar de origen del grano (Kenia, Colombia), por tueste (tueste francés, tueste italiano), o por mezcla diseñada para la hora del día, precio o sabor. Por su parte, los cafés comerciales ofrecen una selección muy limitada de mezclas y tostados.

Otra diferencia entre el café de especialidad y el café comercial tiene que ver con la cata. En la cata, los cafés comerciales generalmente se puntúan por debajo de 80 puntos. Lo que se evalúa en la mesa de cata es la acidez, el dulzor, la limpieza de taza, la uniformidad y el regusto, entre otras características.

mercado con diferentes variedades de café de especialidad a granel

La importancia del cultivo en los cafés de especialidad

Al comprar un café de especialidad es muy importante identificar dónde se cultivó el grano. Esto se relaciona no solo con el país de de origen, sino también con la región e incluso con la granja. Esto es parte del proceso de control de calidad en los cafés de especialidad, pero también es algo que valoran los propios consumidores, que pueden tener preferencia un determinado país o una variedad en particular.

El origen es importante, entre otras cosas, por el suelo. Este es un factor importante que determina el sabor de los granos de café.

Pero la cuestión va mucho más allá. De hecho, factores como el área concreta de cultivo, los lados de la colina, el tipo de suelo, la altitud o el tiempo de recogida se tienen en cuenta y se valoran en los cafés de especialidad.

Por otra parte, los cafés de especialidad siguen un proceso de recolección y selección muy específico.

  • Recolección. Para empezar, las cerezas de café se recolectan a mano para a mano para minimizar cualquier daño y para poder realizar un proceso de selección único.
  • Selección. La recolección a menudo la realizan trabajadores especializados que saben exactamente cómo distinguir las mejores cerezas de la planta de las de calidad inferior. Además de la madurez, los recolectores también tienen que seleccionar solo las cerezas sin imperfecciones.
  • Revisión. Después de la recolección, puede haber una fase adicional para identificar las cerezas con imperfecciones u otros problemas, lo cual también se hace a mano.
cerezas de café recién recolectadas

Qué se valora en el café de especialidad

El café de especialidad solo acepta los mejores granos, a diferencia de las las marcas comerciales de café que utilizan casi cualquier tipo y condición de grano. Pero ¿qué aspecto tiene el mejor grano? Esta información la ofrecen de entidades especializadas. Estas entidades son reconocidas a nivel mundial y tienen la responsabilidad de clasificar los granos de café donde sea que se produzcan.

Según sus pautas, los granos de café se puede clasificar según su defectos primarios y sus defectos secundarios. Estos defectos están relacionado con el descoloramiento, la sequedad, daños causado por hongos, cualquier materia extraña en el grano y si están verdes. También se consideran malformaciones si presentan malformaciones o muestra errores durante el procesamiento, si muestran daños causados por insectos o las cáscaras aún están presentes después del tostado (esto importante porque afectan el sabor).

Para hacer esto, los clasificadores toman muestras de cada lote y las usan para clasificar los granos. Solo los lotes que estén entre 80 y 100 puntos serán considerados de especialidad.

tienda con diferentes variedades de café de especialidad envasado en sacos

La importancia de la cata

Pero el café de especialidad es sabor, no solo apariencia. Por eso también se lleva a cabo un proceso de cata. Durante este proceso se evalúa la fragancia, el aroma, el sabor, el regusto y la acidez; así como el cuerpo, el equilibrio, la dulzura, la uniformidad y las impresiones negativas.

Tras la cata, los cafés se clasifican en:

  • Especialidad excepcional
  • Excelente especialidad
  • Muy buena especialidad
  • Buena calidad habitual
  • Grado comercial
  • Por debajo del grado

Solos los que estén en los tres primeros puestos son consdierados cafés de especialidad.

cata de café

Consideraciones finales

Seguro que ya sabías que no todos los cafés son iguales. Ahora ya sabes por qué. Si quieres dar un capricho o hacer un regalo especial a un gran amante del café, no te olvides de los cafés de especialidad. Merece la pena disfrutarlos.