La trufa es un hongo de agradable aroma y su buen sabor. Su aspecto es semejante a una patata en cuanto a su forma, pero es muy distinto, ya que es un hongo muy aromático. Dado lo cotizada que está la trufa, es importante saber cómo tratarla en la cocina.
La trufa fresca, ya sea negra ( Tuber Melanosporum) o blanca ( Tuber Magnatum), es la “joya de la corona” de la gastronomía mundial. Puede alcanzar precios estratosféricos, que en España puede superar los seis mil euros por un kilo.
Cómo hacer salsa de trufa y aceite trufado en temporada de trufa fresca es todo un arte que cualquier buen cocinero que trabaje con esmero puede realizar. Existen muchas formas de integrar la trufa negra en recetas de cocina, pero quizás la forma en la que se puede explotar su sabor más y en la que resulta más rentable es en la salsa de trufa negra.
La receta de salsa de trufa se elabora en pocos minutos y es bastante sencilla. Es una salsa que encaja a la perfección con carnes, pastas y arroces, así que su uso es muy versátil en la cocina.
Salsa de trufa
Para hacer una salsa de trufa negra es necesario tener nata para cocinar (250 mililitros), aceite de oliva virgen extra, vino blanco (50 mililitros), mantequilla trufada (25 gramos), cebolla (30 gramos), pimienta, sal y, claro está, la trufa negra (15 gramos).
Para elaborar la salsa de trufa negra es necesario seguir los siguientes pasos: primero, se corta la cebolla en pequeños cuadraditos y los reservamos para su uso posterior. A continuación, sacamos la trufa y la picamos en trocitos muy pequeños, para que así transmita mejor su sabor a la salsa. Después, ponemos un cazo en el fuego (a fuego medio) y añadiremos unas gotas de aceite de oliva virgen extra y la mantequilla cuando ya esté caliente.
Una vez que veamos que la mantequilla está derretida, se añade la cebolla que hemos cortado previamente y salpimentamos la mezcla. Dejamos sofreír unos minutos.
Una vez que la cebolla ya alcance cierto color, añadimos la trufa previamente picada. Le damos unas vueltas a la mezcla, añadimos el vino blanco y se deja hasta que se reduzca. Una vez se haya reducido el vino, llega el momento de añadir la nata. Se vuelve a remover todo y se rectifica al punto de sal.
Por último, se deja tres o cuatro minutos para que espese la salsa y se retira del fuego.
Cómo hacer aceite trufado
Hay otras recetas sencillas, como hacer aceite trufado, es decir aceite de trufa. Se puede adquirir en algunas tiendas muy especializadas en determinadas suculencias gastronómicas. Pero hacerlo en casa puede ser una actividad divertida y enriquecedora. Además, representa un ahorro.
El aceite trufado o aceite de trufa es un aceite modificado, en el que se ha introducido el aroma y el sabor de la trufa para construir un ingrediente culinario más interesante. En ocasiones, los aceites trufados que se pueden adquirir en supermercados sólo usan aromas sintéticos parecidos a los de las trufas, pero también existen aceites con aromas de trufas negras o blancas reales.
La receta de aceite de trufa para elaborar dicho aceite de trufa en casa es bastante fácil. Tan sólo se necesita aceite de oliva virgen extra y trufa negra recolectada recientemente, para que aporte una mayor cantidad de aroma y sabor.
Lo ideal es que el aceite se consuma en pocos días, una vez elaborado, para que no se le vaya el sabor. Además, se recomienda hacer una cantidad pequeña.
Para hacerlo, utilizaremos un recipiente en el que verteremos el aceite de oliva. Se coge la trufa y se usa un rallador para que las virutas caigan sobre el aceite en el tarro.
Una vez que se ha trufado el aceite, es necesario mover un poco para que haya virutas de trufa en todo el contenido del recipiente.
A continuación, se tapa el tarro con un film transparente, para que entre en él la menor cantidad posible de oxígeno, ya que podría deteriorar la mezcla. Una vez que nos aseguramos de que el recipiente está bien aislado del exterior, guardamos los tarros en el frigorífico, donde deberemos dejarlo durante cuarenta y ocho horas, aunque en trufas de gran calidad se puede dejar un día y medio.
Una vez que ha pasado este tiempo, se cuela el aceite y se introduce en una botella donde ya está listo para ser usado. Las virutas de trufa se pueden reciclar en cualquier plato que tengas en mente ese mismo día.
Dónde usar el aceite de trufa
Ya hemos visto cómo hacer el aceite de trufa, pero no para qué sirve o para qué se utiliza el aceite de trufa en la cocina.
El aceite de trufa se puede usar para aportar aroma a platos de pasta, de arroces o de ensaladas, en la mayoría de los casos platos fríos. También es habitual su uso en huevos rellenos, para freír patatas o para platos de carne de ave.
En cualquier caso, el aceite de trufa no deja de ser aceite de oliva con un sabor y aroma especial, así que puedes usarlo con total libertad allí donde uses aceite de oliva de manera habitual.
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