¿Cuáles son las diferencias entre el jamón ibérico y el jamón serrano? ¿Depende de la raza del cerdo, del lugar donde se crían los animales o tiene que ver con el tipo de alimentación? Aclaramos las dudas en este artículo.
Durante siglos, los jamones, así como otras carnes, se curaron para conservarlos. A pesar de que actualmente contamos con otras formas de conservar los alimentos, los productos curados siguen estando presentes, entre otros motivos, para conseguir un tipo específico de sabor. Sin embargo, existen diferencias entre los procesos de curación del jamón.
Las diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano incluyen características relacionadas con la raza de cerdo de la que proviene, el proceso de producción, el sabor, el aroma y el precio.
Aunque los dos tipos de jamón tienen similitudes, el jamón ibérico se considera un manjar. No obstante, el jamón serrano también es un producto de mucha calidad, mucho más accesible y también muy valorado desde el punto de vista culinario.
Desde Ibedul nos explican que, «a pesar de sus diferencias, el jamón ibérico y el jamón serrano tienen algo muy importante en común; y es que, cuando se produce de forma artesanal, son de una excelente calidad y son un excelente alimento desde el punto de vista nutricional».
Características del Jamón Ibérico
El jamón ibérico es un jamón curado originario de España y Portugal procedente de una raza concreta de cerdo: el cerdo ibérico, que es de color negro. Estos cerdos se alimentan al aire libre, comiendo principalmente bellotas, hierbas, pasto y raíces.
En algunos casos se complementa esta alimentación con preparados industriales. Es precisamente el tipo de alimentación lo que diferencia los diferentes tipos de jamones ibéricos: de bellota y de recebo. Estos últimos son los que toman esta alimentación mixta. Cuando al cerdo ibérico se le alimenta principalmente con alimentos preparados (cereales y piensos) se obtiene lo que se denomina jamón de cebo.
Tan pronto como los cerdos son sacrificados, los jamones de cerdo se salan y están listos para secar durante dos semanas. Después de dos semanas, el jamón se enjuaga y se seca nuevamente durante otras cuatro a seis semanas. Finalmente, comienza el proceso de curado, que dura entre 12 meses y 48 meses.
Por lo tanto, la calidad (y el precio) del jamón ibérico viene determinada no solo por la raza del cerdo, sino también por su alimentación y su tiempo de curación.
Características del Jamón Serrano
El jamón serrano es típico de España, concretamente es originario de Andalucía. Tradicionalmente, el jamón se sala y se seca al aire de la montaña. Precisamente esta es también la razón por la que el jamón tiene el nombre de serrano (de la sierra).
Además, otra característica propia del jamón serrano tiene que ver con la raza del cerdo. El jamón serrano proviene de razas de cerdos blancos, como el Duroc, el Pietrain o el Landrace. Otro punto importante tiene que ver con la alimentación, ya que estos cerdos son alimentados con cereales. De hecho, a diferencia de los cerdos ibéricos, los cerdos blancos utilizados para producir jamón serrano tienen una dieta mucho más limitada antes de ser sacrificados.
Por otra parte, el proceso de curación también es diferente. Para empezar, la primera parte del proceso de elaboración es igual al proceso por el que pasa el jamón ibérico: se sala para conservar la carne y evitar que se eche a perder, se seca durante dos semanas y luego se vuelve a colgar para que se seque.
Sin embargo, el jamón serrano se cuelga inicialmente para que se seque durante seis meses. Una vez pasado este tiempo, las piezas se trasladan a un lugar fresco y oscuro para colgarlas durante, al menos, 6 meses más. Esta segunda parte de la curación puede prorrogarse hasta 18 meses. La duración de este último depende del clima, el calibre y el tipo de jamón.
Como ocurre en el caso del jamón ibérico, el jamón serrano también tiene diferentes tipos de calidades. Cuestiones como la raza de cerdo blanco, el tipo de alimentación que han recibido, si los cerdos se han criado al aire libre o el tiempo de curación influyen de forma determinante en la calidad del jamón serrano. De hecho, un buen jamón serrano reserva es un manjar exquisito que merece la pena degustar.
