El aceite de oliva es, probablemente, el mejor aceite del mundo. Pero ¿sabes cuántas variedades de aceite de oliva existen? En este artículo te hablamos de los principales tipos de aceite de oliva en función de la variedad de aceituna utilizada en su elaboración.
Durante los últimos 6.000 años, el hombre ha estado comiendo aceitunas y presionándolas para obtener aceite. De hecho, los arqueólogos han encontrado pruebas sustanciales que sugieren que los olivos fueron uno de los primeros árboles frutales en ser domesticados por el ser humano.
Anécdotas aparte, ¿sabías que, actualmente, en España se cultivan más de 260 variedades de aceituna? Cada una de ellas aporta sabores, matices y aromas únicos al aceite. Sin embargo, entre todas estas variedades, hay tres que destacan por encima de todas las demás: picual, arbequina y hojiblanca.
El cultivo de aceitunas en el mundo
El olivo es uno los principales cultivos mediterráneos desde hace siglos. Las diferentes variedades de olivo cultivadas aportan un valor añadido a los aceites españoles.
Andalucía es la zona donde más aceite de oliva se produce a nivel mundial. Destaca la comarca de Jaén, que es una de las zonas más importantes del mundo en el cultivo del olivo. De Jaén precisamente proviene una de las variedades de aceite de oliva más valoradas: el aceite picual -para muchos, el mejor aceite del mundo-.
No obstante, las aceitunas se cultivan en docenas de países en todo el mundo, excepto en la Antártida. Según estimaciones del Consejo Oleícola Internacional, el 90% de las aceitunas que se cosechan se destinan a la producción de aceite, mientras que solo el 10% se procesa como aceitunas de mesa.
Principales variedades de aceite de oliva
Cada cultivo de aceituna tiene sus propias características; sin embargo, los aceites elaborados con el mismo cultivo pueden ser bastante diferentes, dependiendo de las variaciones de cultivo, recolección y procesamiento.
Aceite Picual
La aceituna picual es la variedad típica de Jaén. La zona de producción incluye la comarca de Jaén y las comarcas cercanas de Córdoba, Granada y Ciudad Real.
La aceituna picual es la variedad más extendida en todo el mundo. En España se saca un 50% de la producción nacional. El olivo picual tiene en torno a 870.000 ha. cultivado en España, 98% de los olivos establecidos en la comarca de Jaén.
El aceite picual destaca por su fuerte sabor afrutado, muy aromático, con alto amargor y sabor picante.
Se estima que alrededor de un tercio de la producción de aceite de oliva del mundo proviene de aceitunas picuales. Esto se debe a su alto rendimiento, ya que las aceitunas picuales tienen un alto contenido de aceite, entre el 20 y el 27 por ciento.
Cuando se transforman en virgen o aceite de oliva virgen extra, el aceite picual contiene un alto nivel de polifenoles. Los polifenoles poseen propiedades antioxidantes. Además, algunos poseen propiedades antiinflamatorias, antiagregantes plaquetarias y antibacterianas; incluso pueden ejercer actividad estrogénica y moduladora de la actividad de numerosas enzimas, incluyendo la de algunas enzimas digestivas
Aceite Arbequina
Después de la variedad picual, las aceitunas arbequinas son las segundas más utilizadas en la producción de aceite de oliva. Aproximadamente el 10 por ciento del aceite de oliva mundial procede de la variedad autóctona de Cataluña. Su alto contenido de aceite y su adaptabilidad contribuyen a su popularidad entre los productores.
El aceite arbequina es fluido, fino y afrutado, muy aromático y de tonalidad verde amarillenta. Es muy equilibrado y de sabor suave, fino y ligeramente picante.
La arbequina también se utiliza como aceituna de mesa. Debido a que tiene una concentración de polifenoles inferior a otros aceites, su sabor es más suave y mantecoso, por lo que resulta más agradable para muchos consumidores.
Aceite Hojiblanca
Las hojiblancas son aceitunas originarias de la provincia de Córdoba. Son el tercer cultivo de aceituna más común. Los olivos de hojiblanca son populares tanto por su resistencia como por sus aceitunas grandes, que tienen un rendimiento de aceite de entre el 17 y el 19 por ciento.
Los aceites elaborados con hojiblanca tienen un sabor caracterizado por un comienzo dulce y un regusto amargo. Estos aceites de tono verde intenso tienen una composición equilibrada de ácidos grasos con ácidos poco saturados y gran contenido en ácido oleico.
Dado que tiene un contenido de aceite más bajo que las otras dos variedades predominantes, la aceituna hojiblanca es especialmente popular como aceituna de mesa.
Elijas el tipo de aceite que elijas, mejor oliva virgen extra
En la elaboración del aceite de oliva virgen extra solo se utilizan procedimientos mecánicos y no emplean ni coadyuvantes ni productos químicos. Además, la temperatura durante la producción de aceite no supera los 30 °C. Es decir, se elabora en frío, lo que ayuda que mantenga la mayor cantidad de nutrientes posible.
Cuando el aceite de oliva no se etiqueta como «virgen» significa que está refinado. Es decir, que se extrae con calor o que han utilizado para su elaboración productos químicos.
Gracias a su método de elaboración, el aceite de oliva virgen no solo tiene mejor sabor, sino que contiene muchos más nutrientes que los aceites refinados.
Además, el aceite de oliva virgen también puede ser virgen extra. La principal diferencia entre ambos tipos de aceite tiene que ver con los niveles de acidez. En este sentido, los niveles de acidez el aceite de oliva virgen extra no superan los 0,8º, mientras el aceite de oliva virgen tiene niveles de acidez superiores, siempre menores o iguales a 2º.
Por otra parte, para la diferenciación del aceite de oliva virgen del aceite de oliva virgen extra también se tienen en cuenta criterios de tipo organoléptico. Estos tienen que ver con la cata del aceite. En este punto, el aceite de oliva virgen extra no tiene defecto alguno, con un resultado en el panel de cata de cero. Además, su mediana de frutado debe ser mayor que cero. Sin embargo, en el aceite de oliva virgen, la mediana de defecto apreciada puede llegar hasta 2,5. Aunque la mediana de frutado deber ser también mayor que cero.
Teniendo esto en cuenta, el aceite de oliva virgen extra resulta de mayor calidad.
