Patatas con Tomate Picante y Salsa de Yogur: Receta India al Estilo del Dum Aloo

Las patatas con tomate picante y salsa de yogur son un curry indio al estilo del dum aloo, en el que las patatas baby, cocidas y doradas, terminan de hacerse tapadas a fuego lento en una salsa de tomate, cebolla y yogur. Queda un plato vegetariano cremoso, de picante fácil de regular.

En hindi, aloo significa patata. Dum alude a la cocción lenta con la olla tapada. El dum aloo se asocia a la cocina de Cachemira, donde la versión clásica se hace con yogur, sin tomate ni cebolla. La versión punyabí, la más habitual en los restaurantes, añade una base de tomate, cebolla y anacardos ligada con yogur. Esta receta sigue la versión punyabí.

Antes de empezar, saca el yogur de la nevera para que no llegue frío a la salsa caliente. Esta receta usa kasuri methi, que son unas hojas secas de fenogreco que no se encuentran en cualquier supermercado. Es un ingrediente opcional, así que puedes hacer la receta sin él.

Patatas con tomate picante y salsa de yogur, estilo dum aloo

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Esta receta de patatas con tomate picante y salsa de yogur es sencilla de hacer y tiene un picante que se regula a gusto. Es un plato que funciona como principal vegetariano o como guarnición. Además, admite variaciones con yogur vegetal para hacerla vegana.

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Preparación 15 minutos minutos

Cocción 40 minutos minutos

Reposo 5 minutos minutos

Tiempo Total 1 hora hora

Plato Guarnición, Plato principal

Cocina India

Raciones 4 raciones

Calorías 348 kcal

Utensilios de cocina

• Olla
• Sartén
• Cazuela con tapa
• Papel de aluminio
• Batidora
• Tenedor
• Rallador
• Cuchillo de cocina
• Tabla de cortar
• Papel absorbente

Ingredientes

  

Para las patatas

• 500 g patatas baby de tamaño parecido, unas 16-20 unidades
• 41 g aceite de girasol 3 cucharadas, para dorar

Para la salsa

• 28 g aceite de girasol o ghee 2 cucharadas
• 2 g comino en grano 1 cucharadita
• 1 unidad hoja de laurel
• 3 unidad vainas de cardamomo verde
• 3 unidad clavos
• 1 unidad trozo de canela en rama de 3 cm
• 200 g cebolla 1 unidad grande, picada fina
• 10 g ajo 2 dientes, rallados
• 10 g jengibre fresco 1 trozo de 3 cm, rallado
• 4 g pimentón dulce no ahumado 1½ cucharaditas
• 1 g cayena molida ½ cucharadita
• 2 g cilantro molido 1 cucharadita
• 1 g cúrcuma molida ½ cucharadita
• 300 g tomate triturado
• 15 g anacardos crudos 10 unidades
• 3 g sal ½ cucharadita
• 250 g yogur natural entero 2 yogures, a temperatura ambiente
• 1 unidad guindilla verde fresca entera, opcional
• 250 ml agua caliente
• 1 g garam masala ½ cucharadita
• 2 g kasuri methi 1 cucharada, opcional
• 5 g cilantro fresco picado

Instrucciones

 

Para las patatas

• Cuece las patatas con piel en agua durante unos 12 minutos, hasta que estén casi hechas pero firmes. Escúrrelas y deja que se sequen.
• Pincha cada patata por todas partes con un tenedor.
• Calienta el aceite en una sartén y dora las patatas a fuego medio durante unos 8 minutos. Resérvalas sobre papel absorbente.

Para la salsa

• Tritura el tomate con los anacardos en la batidora hasta obtener una salsa fina.
• Calienta el aceite o el ghee en la cazuela y fríe el comino, el laurel, el cardamomo, el clavo y la canela durante menos de un minuto.
• Añade la cebolla a la cazuela y dórala a fuego medio durante unos 8 minutos.
• Incorpora el ajo y el jengibre a la cazuela y cocínalos un minuto.
• Baja el fuego, añade el pimentón, la cayena, el cilantro molido y la cúrcuma, y remueve unos segundos.
• Vierte en la cazuela el tomate triturado con los anacardos, añade la sal y cocina unos 10 minutos, hasta que el aceite se separe de la salsa.

Para terminar

• Bate el yogur, retira la cazuela del fuego y añade el yogur poco a poco sin dejar de remover. Vuelve a ponerla a fuego medio-bajo durante 3 minutos.
• Añade a la cazuela las patatas, la guindilla entera y el agua caliente. Coloca papel de aluminio bajo la tapa, tapa la cazuela y cocina a fuego mínimo durante 12 minutos.
• Espolvorea sobre el curry el garam masala y el kasuri methi frotado entre las manos, tapa y deja reposar 5 minutos. Sirve con el cilantro fresco por encima.

SUGERENCIAS

• Si el tomate triturado que usas no lleva sal, añade ½ cucharadita más.
• Puedes dorar las patatas en la freidora de aire en lugar de la sartén. Píntalas con un poco de aceite y dóralas unos 10-12 minutos a 200 °C.
• Para la versión vegana, usa aceite en lugar de ghee y un yogur vegetal sin azúcar, con algunos anacardos más.
• Si no tienes anacardos, la almendra cruda cumple la misma función.

 

Información nutricional por ración

Energía	348 kcal
Grasas	21,6 g
de las cuales saturadas	3,6 g
Hidratos de carbono	31,0 g
de los cuales azúcares	9,8 g
Fibra	4,1 g
Proteínas	8,1 g
Sal	2,0 g

 

Peso aproximado de la ración: 410 g. Valores aproximados.

Keywords Curry, Patatas, Picante, Receta fácil, Receta vegetariana

Para hacer patatas con tomate picante y salsa de yogur al estilo del dum aloo, primero cueces y doras las patatas. Después preparas en una cazuela un masala de tomate, cebolla y especias, que ligas con yogur. Por último, devuelves las patatas a la salsa para que terminen de hacerse tapadas a fuego mínimo. Entre la preparación y la cocción, la receta lleva unos 55 minutos. Antes de servirla, la dejas reposar 5 minutos. La salsa es la fase que más atención pide, porque el yogur se puede cortar.

Qué necesitas para hacer patatas con tomate picante y salsa de yogur

Para hacer patatas con tomate picante y salsa de yogur necesitas patatas baby, aceite de girasol o ghee, cebolla, ajo, jengibre fresco, tomate triturado, anacardos crudos, yogur natural entero, guindilla verde, sal, agua y cilantro fresco. Las especias son comino en grano, laurel, cardamomo verde, clavo, canela en rama, pimentón dulce, cayena, cilantro molido, cúrcuma, garam masala y kasuri methi. Como utensilios, bastan una olla, una sartén, una cazuela con tapa, papel de aluminio, una batidora, un tenedor, un rallador, un cuchillo, una tabla de cortar y papel absorbente.

Las patatas baby son las más adecuadas para este plato, porque tienen la carne firme. La guía de variedades de patata de la Universidad Estatal de Dakota del Norte explica que las patatas con menos almidón se mantienen más enteras al cocerlas. Si solo encuentras patatas grandes, las cortas en trozos. Desde CocinaConArte te aconsejamos que todas sean de un tamaño parecido, porque así se cuecen y se doran a la vez.

Cómo se cuecen y se doran las patatas del dum aloo

Para el dum aloo, cueces las patatas con piel hasta que estén casi hechas, pero firmes. No deben llegar blandas a la salsa, porque terminan de cocerse en ella. Después de escurrirlas, las dejas secar, ya que una patata mojada hace saltar el aceite caliente. Antes de dorarlas, las pinchas por todas partes con un tenedor. Así la salsa entra en la patata durante el dum. Sin pinchar, la salsa se queda por fuera. Por dentro, la patata sabe solo a patata.

Al dorarse en la sartén, las patatas forman una piel que aguanta la cocción tapada sin deshacerse. Si prefieres no usar la sartén, puedes dorarlas en la freidora de aire. Primero las pintas con un poco de aceite. Después las doras unos 10 o 12 minutos a 200 °C. A partir de ahí, siguen el mismo camino que en la receta.

Cómo se prepara la salsa del dum aloo

La salsa del dum aloo la preparas en la cazuela. Empiezas por freír en el aceite caliente las especias enteras y el comino. Después doras la cebolla. Cuando está dorada, añades el ajo y el jengibre. Las especias molidas van a fuego bajo, porque se queman enseguida. Por último, incorporas el tomate triturado con los anacardos. La salsa está lista cuando el aceite se separa del tomate, que es la señal de que ha reducido lo suficiente.

El yogur es el punto delicado de la salsa, porque se corta si entra de golpe en una salsa caliente. En CocinaConArte te recomendamos usar yogur natural entero, porque su grasa ayuda a que aguante el calor sin cortarse. Antes de añadirlo, lo bates. Después retiras la cazuela del fuego para incorporarlo poco a poco, sin dejar de remover.

Cómo se hace el dum, la cocción final tapada

El dum empieza cuando devuelves las patatas a la cazuela con la guindilla y el agua caliente. Antes de tapar, colocas papel de aluminio bajo la tapa. Así la cazuela queda sellada. Con el vapor dentro, las patatas terminan de hacerse en la salsa a fuego mínimo. El garam masala y el kasuri methi van al final, para que conserven el aroma. Después, el curry reposa unos minutos con la cazuela tapada.

Las patatas con tomate picante y salsa de yogur no se congelan bien. La guía de conservación de la Universidad Estatal de Oregón incluye la patata cocida en salsa entre los alimentos que quedan harinosos al descongelarse. Las salsas lácteas se separan al descongelarlas, según la ficha de la Universidad Estatal de Kansas.

En las patatas con tomate picante y salsa de yogur puedes cambiar el nivel de picante, algunos ingredientes y la base de la salsa. El picante depende de la cayena y de la guindilla, así que lo subes o lo bajas con ellas. El kasuri methi, el ghee y los anacardos tienen alternativa. Con aceite y un yogur vegetal, la receta se vuelve vegana. También admite una versión sin cebolla ni ajo. Ninguno de estos cambios altera la técnica, que sigue siendo la cocción tapada a fuego mínimo.

¿El dum aloo es picante?

El dum aloo pica según el chile que lleve, así que su picante se ajusta con la cantidad de chile. En esta receta, el picante sale de ½ cucharadita de cayena y de una guindilla verde. Con esas dos lo regulas. Para un plato suave, quitas la guindilla y dejas solo una pizca de cayena. Para uno más picante, picas la guindilla en lugar de echarla entera. Las recetas indias usan chile cachemir en polvo, de un rojo intenso según el Spices Board de la India, el organismo oficial de especias del país. El pimentón dulce de la receta cumple esa función de color. La cayena pone el picor que el pimentón no tiene.

¿Con qué se puede sustituir el kasuri methi, el ghee o los anacardos?

El kasuri methi, que son hojas secas de fenogreco, no tiene un sustituto que sepa igual, así que puedes prescindir de él. Son unas hojas muy usadas en los curris de la cocina india, según el Instituto Indio de Investigación en Especias. La salsa pierde un matiz amargo y aromático del final, pero el plato sigue funcionando. El ghee, que es mantequilla clarificada, se cambia sin problema por el mismo aceite de girasol de la receta.

Los anacardos dan cuerpo y cremosidad a la salsa. Si no tienes, la almendra cruda cumple la misma función con un sabor algo distinto. El garam masala es una mezcla de especias que se vende ya hecha, aunque también puedes preparar tu propio garam masala casero.

¿Cómo se hace el dum aloo vegano o sin cebolla ni ajo?

Para hacer el dum aloo vegano, usas aceite en lugar de ghee y un yogur vegetal sin azúcar, porque uno azucarado endulzaría la salsa. El yogur vegetal da menos cuerpo, así que conviene añadir algunos anacardos más al triturar el tomate. El resto de la receta no cambia.

El dum aloo sin cebolla ni ajo tiene tradición propia en la India. En Benarés se prepara con una base de tomate y yogur, sin cebolla ni ajo. La versión cachemir, que se hace solo con yogur, se aromatiza con hinojo, jengibre seco y chile cachemir. Si quieres probar cualquiera de las dos, el punto del yogur y el dum se hacen igual que en esta receta.

Las patatas con tomate picante y salsa de yogur se sirven calientes, con arroz basmati o con un pan plano como el naan o el chapati. El arroz recoge la salsa sin tapar su sabor. El pan, en cambio, sirve para mojar hasta el último resto de la cazuela.

Como plato principal, las patatas dan para una cena vegetariana completa con el arroz al lado. En una comida con varios platos indios funcionan también como guarnición. Al ser un plato vegetariano, encaja bien en una mesa donde no todos comen carne. Este curry tiene además una ventaja cuando cocinas para varias personas, porque durante el dum se hace casi solo mientras preparas lo demás.

Si después de estas patatas te apetece seguir con la cocina india, otro plato que te puede gustar es la Baingan Bharta, un puré de berenjena muy popular en el norte de la India, sabroso y fácil de hacer. Y si te va más la carne, prueba el pollo jalfrezi, un curry típico de la India con mucho sabor y nada complicado. Para algo más ligero, tienes la berenjena frita al estilo bengalí, un plato tradicional de Bengala muy sencillo de preparar.