Según varios estudios, los sustitutos de la carne a base de plantas carecen de la calidad nutricional de la carne real. A pesar de la creciente popularidad de las fuentes proteínicas vegetales, sigue habiendo serias dudas sobre su calidad nutricional en comparación con la carne real. Te lo contamos en este artículo.

La disponibilidad de alimentos a base de proteínas vegetales para sustituir a la carne ha ido en aumento a medida que más personas optan por una dieta basada en plantas. Pero sigue habiendo muchos problemas en cuanto al valor nutricional de estos productos.

Un estudio de la Universidad Tecnológica de Chalmers (Suecia) ha revelado que muchos de los sustitutos de la carne tienen un alto contenido en hierro, pero en una forma que el organismo no puede absorber. Esto pone de relieve la necesidad de una investigación cuidadosa y un etiquetado preciso de estos productos para que los consumidores puedan tomar decisiones informadas sobre su salud.

Un estudio anterior realizado por un equipo de la Universidad Estatal de Ohio también encontró que las carnes de origen vegetal no contienen la misma cantidad de proteínas, lo que las hace menos nutritivas que las reales.

¿Son tan saludables como dicen los sustitutos de la carne a base de plantas?

Las dietas basadas en plantas que giran en torno a tubérculos, frutas, frutos secos y legumbres han sido elogiadas durante mucho tiempo por sus beneficios medioambientales, así como por su potencial para reducir el riesgo de desarrollar diabetes y enfermedades cardiacas. Pero pocos estudios han examinado cómo afecta al cuerpo humano el consumo de proteínas vegetales texturizadas, utilizadas habitualmente para crear sustitutos de la carne.

Por si no lo sabes, la proteína vegetal texturizada (TVP) se elabora a partir de la soja, pero también es posible hacer productos similares utilizando otros ingredientes vegetales. Es un alimento altamente procesado, creado mediante un proceso que separa la proteína de soja de los demás componentes que se encuentran en la soja. A continuación, estas proteínas de soja desgrasadas se comprimen en gránulos o trozos y se secan antes de rehidratarlas y dejarlas listas para cocinar.

Para comprobar si estos sustitutos tenían la misma calidad nutricional de la carne, un equipo de la Universidad Tecnológica de Chalmers examinó 44 alternativas diferentes que se pueden comprar en Suecia. La mayoría de estos productos contienen proteínas de soja y guisantes, pero algunos también incluyen tempeh, un producto de soja fermentada, y micoproteína, hecha de proteínas de hongos. Los resultados del estudio revelan que, aunque estas alternativas a la carne son beneficiosas para el medio ambiente, no alcanzan el valor nutricional de los alimentos a los que sustituyen.

El estudio se publicó en septiembre de 2022 en la revista Nutrients.

Cecilia Mayer Labba, autora principal del estudio, dice al respecto:

Entre estos productos, vimos una amplia variación en el contenido nutricional y cuán sostenibles pueden ser desde una perspectiva de salud. En general, la absorción estimada de hierro y zinc de los productos fue extremadamente baja. Esto se debe a que estos sustitutos de la carne contenían altos niveles de fitatos, antinutrientes que inhiben la absorción de minerales en el cuerpo.

El estudio realizado por un equipo de la Universidad Estatal de Ohio, publicado en el junio de 2022, encontró las carnes de origen vegetal no contienen la misma cantidad de proteínas y que las células humanas absorben menos proteínas de las alternativas a la carne porque son más difíciles de absorber.

Según el autor de este estudio, el profesor Osvaldo Campanella, los productos análogos de carne basados ​​en proteínas vegetales contienen abundantes proteínas y cantidades insignificantes de grasas saturadas y colesterol, lo que contribuye a reducir la incidencia de obesidad y enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, dice, las proteínas de las plantas comúnmente muestran una digestibilidad inferior en comparación con sus contrapartes animales. Esto agrega incertidumbre al valor nutricional de las proteínas en estos productos análogos, a menos que se cierre la brecha entre la digestión y la absorción.

¿Por qué los sustitutos a base de plantas carecen de nutrición?

El equipo de la Universidad Tecnológica de Chalmers explica que los fitatos son sustancias naturales que se encuentran en las judías y los cereales. Cuando los fabricantes de alimentos extraen proteínas de estos alimentos para crear sustitutos de la carne, los fitatos se acumulan y forman compuestos insolubles con minerales dietéticos esenciales, como el hierro no hemo y el zinc, cuando entran en el tracto gastrointestinal. Esto impide que los intestinos absorban estos nutrientes, haciendo que las alternativas cárnicas sean nutricionalmente vacías.

Por lo tanto, los fitatos pueden influir negativamente en los beneficios para la salud del consumo de alternativas a la carne y muchas de estas alternativas se convierten en alimentos nutricionalmente vacíos.

En este sentido, los investigadores afirman que tanto el hierro como el zinc están presentes en las extracciones de proteínas, pero en concentraciones tan elevadas que el organismo no puede absorberlos ni utilizarlos, ya que están unidos a fitatos. Por tanto, figuran como ingredientes, pero no son beneficiosos para el organismo.

Es más, dicen los autores del estudio que la deficiencia de hierro es un problema generalizado entre las mujeres en todo el mundo. Solo en Europa, entre el 10 y el 32 % de todas las mujeres adultas no obtienen suficiente hierro en su dieta. Una de cada tres adolescentes también tiene este problema.

Este problema nutricional es particularmente preocupante en las personas que evitan la carne roja por completo. El motivo es que estas proteínas son la principal fuente de hierro que el tracto digestivo del cuerpo humano puede absorber fácilmente.

La coautora del estudio sueco, Ann-Sofie Sandberg, profesora de Ciencias de la Alimentación y la Nutrición en Chalmers, aclara:

Está claro que cuando se trata de minerales en los sustitutos de la carne , la cantidad que está disponible para que el cuerpo la absorba es una consideración muy importante. No se puede simplemente mirar la lista de ingredientes. Algunos de los productos que estudiamos están fortificados con hierro, pero los fitatos aún lo inhiben. Creemos que hacer afirmaciones nutricionales solo sobre aquellos nutrientes que el cuerpo puede absorber podría crear incentivos para que la industria mejore esos productos.

Los productos de origen vegetal tienen diferentes valores nutricionales

Los investigadores suecos descubrieron que el tempeh, elaborado con soja fermentada, se diferencia de otros sustitutos de la carne en lo que se refiere a la cantidad de hierro que los comedores son capaces de absorber. Los investigadores dicen que esto no es sorprendente, ya que el proceso de fermentación del tempeh utiliza microorganismos que descomponen los fitatos.

Las micoproteínas también contenían una gran cantidad de zinc, sin contener los inhibidores de la absorción u otros sustitutos de la carne. Sin embargo, aún no está claro qué tan bien los intestinos humanos descomponen las paredes celulares de la micoproteína y qué tan bien el cuerpo absorbe los nutrientes de estos alimentos.

Mayer Labba afirma que los alimentos de origen vegetal son esenciales para la transición a una producción alimentaria sostenible, y existe un gran potencial para los sustitutos de la carne de origen vegetal. Los fabricantes deben tener en cuenta la calidad nutricional de estos productos, utilizando y mejorando técnicas actuales como la fermentación, así como creando estrategias frescas para maximizar la absorción de nutrientes esenciales.

El equipo señala que la mayoría de los productos de proteínas de origen vegetal disponibles en el mercado se basan en proteínas que provienen de una planta cultivada, como la soja. Luego, los fabricantes someten la proteína a alta presión y temperatura para reestructurarla en productos texturizados, como hamburguesas a base de plantas.

Los resultados también muestran que una sola comida que contiene 150 gramos de sustitutos de la carne aporta hasta el 60 % de la cantidad diaria recomendada de sal.

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